PERÚ

PERÚ

• La cocina peruana, considerada como una de las más privilegiadas del mundo, heredó de la historia su ingenio, su mestizaje y su sabor. La fusión de su cocina se debe al intercambio cultural a través del tiempo, donde destacan la inmigración española, africana, china, japonesa e italiana. La variedad de sus platos nació a medida que el mestizaje crecía o mientras los migrantes llegaban al puerto del Callao.
• En esta clase hicimos varias preparaciones típicas de la cocina peruana. 

1. Causa Limeña

• 1 Kg. de papa criolla
• 2 cda Aceite de oliva
• 60 gr Pasta de ají amarillo
• Zumo de 4 limones
• Sal
• 100 gr  pulpa de cangrejo
• 100 gr de camarón
• 40 gr cebolla roja
• 10 gr cilantro
• 100 gr mayonesa
• 5 gr cilantro
• 400 gr aguacate
• Ají limo
• Aceitunas negras

Para el procedimiento:

Primero cocinar las papas y aplastarlas como puré. Una vez hechas puré, añadir el aceite y mezclarlo bien, hasta que la masa se torne manejable y suave. Después, verter el jugo de limón, incorporar la sal y pimienta al gusto y el ají limo, y aji amarillo y seguir moviendo. Cuando tengas la masa compacta y manejable, poner en un molde sobre ella un gajo de huevo duro y una aceituna de botija. Luego, cortar la cebolla con forma larga y fina, sazónala con sal, limón y un poquito de aceite de oliva y ponla sobre el huevo. 

Para la chicha morada

• 1 kg Maiz morado
• 200 gr Azúcar
• 2 und Duraznos en cubos
• 300 gr Piña en cubos
• 500 gr piña (Hacer Agua)
• Cáscara de piña
• 4 ramas de canela
• clavos de olor
• 1 und cáscara de naranja
• 10 limones
• 2 manzanas en cubos

Para la preparación

En una olla grande hervir el maíz morado, las cáscaras de manzana, las de piña, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. Cocinar tapado a fuego lento por 45 minutos. Colar y reservar este líquido. Volver a hervir las cáscaras con 1 litro y medio más de agua a fuego lento y tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con el líquido anterior. Añadirle azúcar (al gusto) y el jugo de limón.

Para el ají de gallina 

• 1 pechuga de gallina/ pollo
• 1 hoja de laurel
• 3 hojas de lechuga
• 100 gr puerro
• 100 gr cebolla brunoise
• Fondo de pollo 
• 1 cebolla roja
• 4 dientes de ajo
• 1 cda pasta de aji amarillo
• 100 gr. de queso parmesano
• 400 ml de leche evaporada
• 2 tajadas de pan de molde o 25 gramos de galleta de soda
• 20 gr de pecanas tostadas y picadas
• 2 Huevos duro
• 30 gr de aceituna morada
• 600 gr Arroz cocido
• 4 papas criollas cocidas y cortadas en rodajas
• sal a gusto

Para la preparación

Cocinamos la pechuga de gallina o de pollo en agua con una pizca de sal, cuando la pechuga esté cocida la retiramos, dejamos enfriar un rato y luego la deshilachamos. Guardamos en un recipiente. Cortamos los ajíes amarillos por la mitad, les quitamos las semillas y venas, y los cortamos en tiras. Si lo que tenemos son galletas de soda los desmenuzamos ligeramente. si vamos a emplear pan de molde le quitamos la corteza y trozamos el pan en cubos pequeños. Luego preparamos la crema base: ponemos en la licuadora la leche, el ají amarillo (molido o en tiras), los trozos de pan o las galletas en polvo, y licuamos por 1 o 2 minutos. Guardamos. Ahora empezamos el aderezo: en una sartén calentamos un poco de aceite vegetal y freímos la cebolla picada y los ajos picados por 1 minuto. Agregamos una pizca de sal, pimienta al gusto, comino y palillo. Mezclamos y dejamos que el aderezo se siga friendo un minuto más, mientras el aderezo se sigue friendo vertemos encima la crema base que hemos licuado, mezclamos y cocinamos por cinco minutos a fuego medio revolviendo de rato en rato para evitar que el preparado se pegue. Finalmente incorporamos la pechuga deshilachada, mezclamos y dejamos que el preparado se siga cocinando a fuego medio por 10 minutos más. Finalmente, cortamos en rodajas las papas sancochadas y partimos en mitades los huevos cocidos.

Para la papa a la huacaina

• 500 gr Papa criolla cocida
• 500 gr papa pastusa cocida
• 500 gr papa nativa cocida
• 3 dientes de ajo picados
• 100 gr cebolla roja en brunoise
• 300 gr Pasta de Ají amarillo
• 400 gr de queso fresco (serrano)
• 2 und limón
• 400 ml de leche evaporada
• 50 gr galleta de soda
• Se acompaña con aceitunas negras y huevo duro

Para el procedimiento

Quitar las pepas y las venas a los ajíes amarillos. Una vez limpios cocer los ajíes por uno o dos minutos en agua hirviendo y luego quitarles la piel. Reservar. Poner en la licuadora una parte del queso trozado en cubos pequeños, la leche, los ajíes sin piel, el ajo molido, el aceite y las galletas de soda. Licuar e ir añadiendo el resto del queso hasta formar una crema. Probar. Si le falta sal rectificar agregándolo al gusto. Si la crema está muy espesa agregar un poco más de leche y volver a licuar. Si la crema está aguada agregar más galletas y volver a licuar.

Anticucho con ají de huacatay 

• 1 corazón de res limpio
• 60 gr de pasta de ají panca
• 100 ml aceite infusionado con carbón
• 3 dientes de ajo
• 3 gr de comino
• 3 gr oregano
• Pimienta
• Achiote
• 200 ml vinagre de vino tinto
• s/p
• Palitos de pincho húmedos

Ají de Huacatay

• Crema de ají amarillo
• 100 gr Huacatay molido
• 50 gr cebolla larga (parte verde)
• limón
• sal
• 3 Choclos cocidos

Para la preparación

Cortar el corazón en pequeños trozos. En un recipiente, agregar, vinagre, pimienta, sal, ajo, orégano, comino y el ají. Con la mezcla preparada, remoja los trozos de los corazones de res y déjalos reposar durante 2-3 horas. Utilizando pinchos de caña o bien metálicos, coloca tres o cuatro trozos de los corazones de res. Cocinar los pinchos a la parrilla a fuego medio. Para el aji en una sartén verter un poco de aceite y freír las hojas de huacatay con el rocoto de color verde y colocarlo en un tazón. Ahora al vaso de la licuadora agregar un trozo de queso, 4 galletas y 2 cucharadas de leche, y licuar hasta lograr una crema espesa color verde.

Para el pulpo al olivo

• Mayonesa:
• 1 und Huevo
• 1 cdita Sal
• 200 ml Aceite de oliva
• 30 ml zumo limón
• 10 aceitunas moradas
• 1 kg pulo Cocido y cortado

Para la preparación: 

Lavar bien el pulpo, espantar 3 veces el pulpo en agua hirviendo y hielo, luego cocinar en olla a presión cocinar de 40 a 50 minutos (Firme pero no chicloso), refrigerar y cortar cuando esté muy frío. Para la mayonesa mezclar todos los ingredientes en la licuadora y agregar poco a poco el aceite. 

Picarones Tereza Izquierdo

• 500gr harina
• 500gr zapallo
• 300 gr camote
• 50 gr levadura
• 20 gr Azúcar
• Canela
• Anís
• Clavos
•  Aceite no muy caliente (10-15 min antes de freir). 

Para la miel

• 400 gr de Chancaca (panela)
• 2 tazas de agua
• 1 cucharadita de anís en grano
• Ralladura de una naranja
• 1 astilla de canela

Para la preparación

Licuar el camote y el zapallo previamente sancochados, en un recipiente, colocar agua tibia (cuatro cucharadas) y disolver ahí la levadura y el azúcar, dejar reposar durante cinco minutos. Agregar harina y maicena, previamente cernidas. Agregar el zapallo con el camote y batir con fuerza. Cubrir la preparación. Dejar reposar en un lugar abrigado y esperar que levante la masa. Colocar abundante aceite en un perol, una vez caliente, formar aureolas con la masa y freír. Mojarse los dedos con agua con sal para seguir con la fritura. Para la miel mezclar todos los ingredientes en una olla hasta obtener una consitencia un poco espesa y servir.