CEVICHE PERUANO

CEVICHE PERUANO 

• Los ceviches son un pequeño aperitivo tradicional de latinoamérica que consiste en trozos de marisco o pescado crudo con una marinada ácida (en jugo de cítricos o vinagre) que "cocina" la carne del marisco. Se le incorporan otros ingredientes como pueden ser cilantro, aguacate, cebolla, tomate, etc., y se acompañan de nachos, tortillas o plátano frito.

Para la elaboración del ceviche es importante tener en cuenta los diferentes cortes que se necesitan para cada ingrediente estos son: 

• Cebolla roja:   Se hacen cortes en pluma, retirando la parte central ya que esta parte hace disparejo nuestro corte fino y elegante para la presentación final del plato. La parte central se aprovecha para hacer cortes en brunoise para la preparación del ceviche colombiano.
• Tomate:  El corte concasse es el apropiado; consiste en retirarle la cáscara con un golpe de 40 segundos en agua hirviendo, haciéndole un choque térmico con agua fría para parar cocción y así poder retirar fácilmente la cáscara. A continuación lo cortaremos por la mitad y le retiramos las pepas , pues estas le generan mucha acidez y astringencia a la hora de consumir el ceviche. Por ultimo le haremos corte en brunoise.
• Cilantro y Perejil liso: A estos dos productos le retiraremos las hojas y los picaremos finamente. A continuación los desangraremos con un trapo para lavar y así retirarle los desechos.
• Ajo y Jengibre:   A estos productos les retiramos la cáscara y después se pican finamente.

Es importante tener en cuenta que cada ceviche tiene una base y existen diferentes tipos, en esta clase hicimos las siguientes: 

Base Peruana (leche de tigre): 

Ingredientes

• Filetes blancos de pescado
• Limón
• Ajo
• Apio
• Jengibre
• Agua
• Glutamato Monosodico 

Procedimiento: 

Se licuan todos los ingredientes hasta que veamos un liquido blanco y lechoso.

Para el ceviche: 

• Cortes de dados de pescado
• Leche de tigre
• Cebolla roja en corte pluma
• Perejil liso
• Cilantro
• Sal
• Maíz tierno 

Preparación:

1.    Unimos los cortes de pescado con la leche de tigre por un minuto a  4 minutos máximo

2.    Incorporamos a este, la cebolla, el perejil y el cilantro

3.    Como opción le agregamos ají finamente picado

4.    Rectificamos sal

5.    Montamos el plato.

Base tipo colombiana:

Ingredientes:

• Salsa de tomate
• Jugo de limón
• Jugo de naranja
• Ajo molido
• Glutamato Monosódico
• Mayonesa

Procedimiento:

 Mezclamos todos los ingredientes., hasta obtener una base d

e color rojo vivo.

Para el ceviche: 

•  Base Colombiana
• Cebolla roja en cuadros
• Perejil
• Cilantro
• Sal
• Camarones
• Opción Tabasco 

Preparación:

1.    Unimos la base colombiana, la cebolla, perejil y el cilantro

2.    Le ponemos la sal

3.    Por ultimo los camarones y mezclamos muy bien todo esto

4.    Como opción le ponemos unas gotas de tabasco.

En esta clase también hicimos otros tipos de ceviches partiendo de estas bases y de

estas técnicas para hacer otras bases: 

•      Ceviche de maracuyá y aguardiente: 
•      Jugo de maracuyá  
•      Salmón 
•      Cilantro 
•      Panela 
•      Ajinomoto 
•      Pimentón
•      Cebolla 

Procedimiento: 

Mezclar los ingredientes en un bol y servir. 

Ceviche de suero: 

•      Suero costeño 
•      Limón 
•      Camarón/pescado 
•      Cebolla 
•      Cilantro 

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes en un bol y servir.