MÉXICO

MÉXICO

• La gastronomía de México tiene una gran diversidad de platos típicos, por ello fue reconocida, por la  UNESCO, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Los ingredientes básicos y representativos de los platillos mexicanos son: el maíz, el cilantro, el chile, el frijol, el piloncillo, el nopal y el jitomate. La cocina mexicana, también se caracteriza por sus salsas, que sirven de acompañamiento para los platos tradicionales, preparadas a base de especies, y también por sus fuertes sabores característicos de los chilles los cuales se encuentran en una amplia variedad en México (turismo.org, 2013). En estas clases de México hicimos varias preparaciones típicas las cuales veremos a continuación

1. Tacos

Para las tortillas: 

• 1.2 kg de maiz porva remojado
• 20 gr de cal (al 5% sobre el agua)

Procedimiento: 

Poner el maiz a cocinar en una olla express con la cal hasta que este al dente, luego moler y amasar con un poco de manteca de cerdo y si es necesario agua para formar una masa consistente y aplanar las tortillas con una pataconera y asar.

Para la arrachera: 

• 700gr de cadera tajada

Para la marinada (3 vacios):

• 3c/da de vinagre blanco
• 5c/da de salsa de soya
• 15gr de dientes de ajo picados
• 3und de limon (zumo) 
• 100gr de piña 
• 150gr de aceite de oliva_
• 1c/dita de pimienta negra
• 1c/dita de pimienta blanca
• 1c/dita de ajo en polvo
• 1c/dita de chile en polvo
• 1c/dita de orégano
• 1c/dita de comino molido
• 1c/dita de paprika
• 1und de naranja
• 3und de bolsas de vacio grandes

Procedimiento: 

Poner los trozos de cadera tajada en bolsas de vació y luego agregar los ingredientes de la marinada, realizar tres vacios para que esta impregne muy bien. 

Para las carnitas: (cocinar a presión)

• 70 gr de manteca
• 1.2 Kg de costilla de cerdo 
• 1 und  de hoja de laurel
• 1 c/ada de sal gruesa
• 1/2 c/ada de pimienta de olor 
• 250 gr de cebolla cuarteada
• 10 gr de ajos enteros
• 600 ml de jugo de naranja

Procedimiento: 

Poner a calentar la manteca en una olla de cobre, cuando esta este bien caliente ponemos la costillita de cerdo, junto con la cebolla cuarteada y los ajos enteros, la dejamos ahí un rato y luego agregamos la hoa de laurel, la pimienta de olor y el jugo de naranja, revolvemos constantemente para que no se pegue y se queme y pasadas aproximadamente 1:30 sacamos hasta que las costillitas ya esten completamente cocidas. 

Para el pico de gallo: 

• 500 gr de tomates chonto maduro sin piel y sin semillas
• 170 gr  de cebolla cabezona blanca picada
• 15 gr de cilantro
• 3 und de limon (Zumo) 
•  Sal
•  Jalapeño (opcional)

Procedimiento: 

mezclamos muy bien en un bol todos los ingredientes y sazonamos. 

Para el guacamole: 

• 800gr aguacates hass
• 200gr de tomate chonto
• 100g de cebolla cabezona blanca en brunoise
• 15gr de cilantro
•  Sal
• c/n de jugo de limón

Procedimiento: 

mezclamos muy bien en un bol todos los ingredientes, llevar a la procesadora o licuadora y sazonar. 

Para la cochinita pibil: 

• 700gr de bondiola de cerdo
• 200ml de jugo de naranja agria
• 400ml de jugo de naranja tangelo
• 30gr de ajo
• 800gr de tomate
• 10gr de paico 
• 1/2Taza de recaudo coloradito
• Sal

Procedimiento: 

En un mortero moler los ajos junto a un poco de jugo de limón, tomate, paico, recaudo coloradito y jugo de naranja, con esta mezcla marinar la bondiola luego llevar al horno a vapor a 150°c 

Para el recaudo coloradito: 

• 30 gr de ajo
• 1 und de astilla de canela pequeña
• 1 c/da de pimienta negra
• 30 gr de pasta de achiote
• 1 gr  de comino
• 1 gr de clavo
• 5 gr de chile ancho
• 5 gr de chile de arbol
• 1 gr de oregano
• 200 ml de zumo de naranja agria
• 30  ml de aceite
• 50  ml de vinagre de manzana
• 7 gr de azucar

Preparación: 

asar los chiles sin semillas no por mucho tiempo, luego retirarlos y lavarlos muy bien y reservarlos en agua muy caliente. Moler con el ajo, la astilla de canela, la pimienta, la pasta de achiote, el comino, el clavo y el orégano, en la licuadora añadir los demás ingredientes y servir.

Acompañamientos:

Tortillas – Guacamole - Queso fresco

Para la cebolla encurtida para pibiles:

• 250gr de cebolla roja ( blanqueada)
• 5gr de chile habanero
• 2cda de zumo de naranja
• 1c/da de vinagre
• Sal

Cortar una cebolla morada en tiras, y posteriormente blanquear, luego retirar las semillas y las venas del chile abanero y cortarlo finamente. Posteriormente ponerlo en un bol y mezclarlo con el zumo de naranja, el vinagre y la sal. Dejar reposar y servir.

2. Chiles en nogada 

• 800gr de chiles poblanos (asar + pelar) (8 und)

Procedimiento:

Asar los chiles en la estufa hasta que la piel este completamente negra, colócalos en una bolsa de papel o de plástico y cerrarla, retirar los chiles de la bolsa y ponerlos bajo un chorro de agua fría para quitarles la piel. Efectúar un corte a lo largo a fin de retirar las semillas y las venas. Enjuagar los chiles y sécalos con toallas de papel. 

Para el relleno:

• C/N de manteca de cerdo
• 400 gr de carne de cerdo molida
• 400 gr de carne de Res molida
• 250 gr de cebolla brunoise 
• 10 gr  de ajo picado
• 200 gr de tomates chontos asados, molido y colado
• 120 gr  de almendras picadas
• 120 gr  de piñones
• 200 gr  de manzana criolla en cubos de 0,5x 0,5
• 200 gr  de pera en cubos de 0,5x 0,5
• 200 gr  de plátano Maduro en cubos de 0,5x 0,5
• 200 gr  de duraznos con piel en cubos de 0,5x 0,5
• 100 gr  de uvas pasas
• Sal
• c/n  de tomillo
• c/n de oregano
• c/n de canela en polvo
• c/n de clavo molido
• c/n de pimienta molida

Procedimiento: 

Calentar el aceite en un caldero a fuego medio. Agregar la cebolla y el ajo; cocínarlos sólo hasta que se ablanden para no dorarlos. Agregar las carnes y cocínarlas hasta que se doren, revolviéndolas de vez en cuando. Agregar el resto de los ingredientes excepto el jerez. Reducir el fuego a medio-bajo. Mantener un hervor suave, revolviendo con frecuencia, hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido, lo que tomará unos. Incorporar el jerez y seguir cocinando durante 5 minutos.

Para la nogada: 

• 2 taza de leche evaporada
• 1 taza  de nuez de castilla pelada(de nogal) conservada en leche
• 1 taza de almendras peladas y remojadas
• 1 taza de queso cotija ( cuajada)
• 150 ml de jerez seco tio pepe
• Canela
• Azucar

Preparación: 

Colocar en la licuadora las nueces ya peladas, las almendras, la leche evaporada, el queso de cotija, la canela, el jerez y el azúcar; poner la tapa y batir hasta obtener una consistencia homogénea. 

Para la decoracion:

• 2und de granada
• Perejil Picado

Procedimiento: 

Rellenar cada chile con la mezcla antes hecha, poner un poco de la salsa nogada encima y decorar con granada y perejil por encima. Y llevar al horno para servir a temperatura ambiente. 

3. Sopa de tortilla 

• 200 gr de cebolla en brunoise
• 10  gr  de diente de ajo
• 600  gr de tomates chonto
• 250 gr de tomate enlatado 
• 1 lt de fondo de pollo 
• 1/4 c/dita de orégano seco
• 1 und de chile pasilla, sin semillas y tostar
• Tortilla para espesar

Procedimiento: 

Poner los tomates, la cebolla y el ajo en la licuadora con un poco de agua licuar y luego en una olla agregar un poco de aceite y agregar la mezcla con el tomate enlatado, el fondo de polla y el orégano, dejar hervir el caldo hasta que este listo aparte freír con un poco de aceite el chille y para servir acompañarlo con tortilla y los chiles. 

Para servir: 

•  300 gr de aguacate picado
• 250 gr  de queso fresco desmoronado
• 2 und  de chiles pasilla, sin semillas, fritos y en tiritas
• Tortilla frita en julianas
• Cilantro
• Maiz dulce
• Crema (opcional)

4. Agua de tamarindo

• 350 gr de pulpa de tamarindo
• 3 lt  de agua
• c/n  de azucar
• 300 gr de limon

Procedimiento:

Licuar todos los ingredientes y añadir azucar al gusto. 

5. Mole poblano casero 

• 1,5 kg  de pierna Pernil de Pollo Cocidas
• c/s  de manteca de cerdo
• 40 gr de chiles  anchos desvenados
• 30 gr de chiles mulatos desvenados
• 10 gr de chiles cascabel desvenados
• Las 3 variedades de chiles van hidratados, desvenados y despepitados
• 200 gr de aceite neutro
• Tomillo
• Romero
• 2 und de tortilla frita 
• 30 gr de pan viejo remojado en caldo de pollo (Ligazon)
• 150 gr de cebolla sofrita
• 200 gr de tomate chonto asado
• 200 gr de tomate Verde Asado
• 200 gr de plátano Macho en cubos
• 25 gr  de uvas pasas
• 50  gr  almendras
• 10  gr  de pepitas de calabaza
• 30 gr de ajonjolí (tostado)
• 15 gr de ajo 
• 5 gr  de anís
• 1 und de clavo
• 5 gr de canela en trozo
• 3 gr de pimienta de olor
• 1000 ml de fondo de pollo
• 200 gr de chocolate semi amargo
• Azúcar y sal al gusto
• Oregano
• Coriandro

Preparación: 

Poner en varias ollas con agua caliente los chiles, y retirar hasta que estos estén blandos, luego desvenar y despepar. Reservarlos y en un caldero poner la manteca con todos los ingredientes menos el pollo, la sal y el chocolate, cocinar por un rato largo todos los ingredientes y llevar al procesador hasta formar una pasta. Luego volver a poner en el caldero y agregar el pollo y dejar ahí reservado hasta que el pollo se cocine completamente, no olvidar remover de vez en cuando ya que se puede pegar el pollo y se puede quemar. 

6. Mole verde: En Molcajete

• 25 gr  de semillas de calabaza tostadas
• 30 gr  de ajonjolí tostado
• 50 gr de mani
• 10 gr  de ajo pelado y asado
• 280 gr   de cebolla asada
• 300 ml de fondo de pollo
• 1 und de clavo de olor
• 2 gr de pimienta de olor
• c/s gr de sal Gruesa
• 350 gr de tomatillo asado
• 1 und de chile Serrano( sin semillas) asado
• 25 gr de perejil
• 15 gr de cilantro
• 100 ml de zumo de Limón
•  Sal

Procedimiento: 

Tostar las semillas de calabaza, el ajonjolí y la pimienta de olor, luego llevar al fuego con un poco de manteca en un caldero los demás ingredientes, y procesar o licuar, luego volver a poner el fuego y corregir el sabor y colocar el pollo hasta que este completamente cocido. 

6. Camarones al mezcal 

• 2 c/da de aceite de oliva extra virgen
• 15 gr de dientes de ajo picado
• 150 gr de cebolla picada
• 1 kg  de camarones
• Orégano fresco
• 1/4  de taza  de mezcal
• 2  und de chile de árbol
• c/n  de limón
• sal

Procedimiento: 

Quitarle la cascara y las patas a los camarones, luego los sal pimentamos, picamos los chiles de árbol, retirando las semillas y el rabo. Poner a calentar el aceite de oliva en un sartén, freír el ajo,la cebolla, y los chiles, poner el orégano, luego agregar los camarones 1 minuto por cada lado y agregar el mezcal y el zumo del limón. Cuando el mezcal se haya evaporado completamente sacar los camarones, agregar sal y servir. 

7. Horchata 

• 1 taza  de arroz limpio (remojado)
• 2  Lt  de agua Caliente
• 200  gr  de leche condensada
• 200 gr  de leche evaporada
• 1 und  astilla de canela
• 1 c/dita de extracto de vainilla
• Cubos de hielo
• Canela en polvo

Preparación: 

hacer un arroz normal con canela, cuando el arroz este hecho licuar junto con la leche condensada, la leche evaporada, el extracto de vainilla, el hielo y la canela en polvo hasta obtener una consistencia líquida y servir.