ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA

ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA 

La cocina de Estados Unidos es una fusión variada de la cocina de otros países adaptadas a cada región. Un claro ejemplo son los Perros calientes y las hamburguesas de procedencia alemana y populares en Estados Unidos. Aunque también usan ingredientes de origen autóctono como el maíz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos, diversas formas de pepinos e ingredientes y costumbres de otras partes del mundo llevados por los inmigrantes (TurismoEEUU, 2010).

En esta clase realizamos varias recetas autóctonas de Estaos Unidos las cuales serán explicadas a continuación:

1. New England clam chowder

Para la Velouté: 

• 100 gr  de carcasas de pescados y langostas
• 200gr  de tocineta en brunoise
• 50gr de mantequilla
• 40gr de harina
• 10gr  de Tomillo

Para el guiso Verde: 

• 70gr  de cebolla blanca en brunoise
• 60gr de apio en brunoise
• 4und de dientes de ajo
• 400gr de papa sabanera cortada en cubos
• 1.5kg  de almejas y su jugo de cocción
• Sal / Pimienta

Para el montaje: 

• 600gr  de crema de leche
• 50gr  de tocineta en brunoise
• 10gr  de perejil picado
• 10gr  de cebollín Picado

Procedimiento:

1    Montar un fument con las carcasas de langosta y pescado por 35 minutos, dorar la tocineta y elaborar un Roux (mezclar la mantequilla con el harina en el fuego hasta formar una pasta consistente), posteriormente agregar el fumet, la tocineta y el tomillo, dejar en el fuego por unos minutos hasta formar una salsa espesa y colar. Preparar un guiso verde con papa cortada en cubos, cebolla, apio y ajo, todo en un caldero con un poco de aceite hasta que todo este blando y se desprendan los aromas, posteriormente agregar las almejas con su jugo de cocción, salpimentar y reservar. Finalmente montar el plato con un poco de crema de leche, tocineta, perejil y cebollín. 

       2. Texas BBQ ribs 

• 3kg de baby Back Rib Rack (Costilla de cerdo)
• 50gr de sal
• 300ml de cerveza rubia

 Para el BBQ Smoky Glaze: 

• 100gr de salsa de tomate
• 50gr  de vinagre de sidra
• 30gr de worcestershire
• 75gr de humo Líquido
• 150gr de azúcar Molasses 

Para el Rub: 

• 200gr  de azúcar Morena
• 100gr de sal
• 25gr de pimienta Negra
• 100gr de paprika
• 30gr de pimienta de cayena
• 10gr de ajo en polvo
• 10gr de cebolla en polvo
• 10gr de comino
• 50gr de mostaza Dijon
• Melasa

Procedimiento:

      Para hacer el glaseado ponemos en una olla todos los ingredientes y revolvemos constantemente hasta que la salsa espese. Cuando la salsa este lista sazonamos la costilla con sal y la pintamos con el glaseado, luego cocinamos en la olla a presión con la cerveza y 1/3 del rub por 30-40 minutos, posteriormente ponemos en una bandeja para el horno. Preparamos el rub con losingredientes anteriormente descritos en un bol. Glaseamos de nuevo y rociamos con el rub. Repetimos este procedimiento cada 10 minutos en el horno. Hornear por 20-30 minutos. 

3. Classic Burgers

Para las Patties: 

• 900 gr Carne de Res 
• 1 und Huevo
• Sal
• Pimienta

Para el pan brioche: 

• 400 gr de huevos
• 80 gr de azúcar
• 200 gr de leche
• 20 gr de levadura Fresca
• 700 gr de harina de Fuerza
• 20 gr  de sal
• 200 gr de mantequilla sin Sal, derretida al clima

Procedimiento:

1.      En el bowl de la batidora con el gancho, hidratar la Levadura: Huevo, Leche, Azúcar, luego agregar ingredientes secos (harina y  Sal). Agregar Mantequilla y amasar de 20-25 minutos. Luego dejamos fermentar (hasta doblar tamaño en una fermentadora, 100% humedad, 35ºc). Posteriormente porcionamos los panes cada uno de 100gr. Pasamos a la segunda fermentación donde el pan debe doblar su tamaño, después de esto glaseamos los panes con 1 huevo y 50ml de leche y finalmente horneamos a 190º por 10 a 15 minutos. 

 Acompañantemientos de la hamburguesa 

•         300 gr de queso azul 
•         200gr Tomate

      Mayonesa 

• 2 und Huevo
• 10 gr Mostaza Dijon
• 500 ml Aceite Neutro
• 10 gr Vinagre de vino Blanco
• ½ und Limón
• c/s Sal

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes en la licuadora hasta obtener una salsa espesa. 

      Salsa para la hamburguesa 

• 100 gr Mayonesa
• 100 gr Ketchup
• 100 gr Salsa Chipotle
• 50 gr Salsa Worcestershire
• 30 gr Brandy

              Procedimiento: 

              Mezclar todos los ingredientes en la licuadora hasta obtener una salsa espesa. 

Cebollas caramelizadas 

• 1,5 kg Cebolla Roja
• 35 gr Mantequilla
• 35 gr Aceite de Oliva
• c/s gr Sal y Pimienta
• 25 gr Vinagre de Vino Blanco
• 25 gr Agua

Procedimiento:

Cortar la cebolla el plumas, luego cocinar con la mantequilla y aceite hasta dorar, luego sasonar con sal, pimienta, vinagre.

Aros de cebolla 

• 2 kg cebolla blanca
• 200 gr Harina de trigo
• 600 gr Yogurt
• 600 gr Fecula de Maiz
• c/s Sal y Pimienta Cayena, Paprika

Procedimiento:

1     Cortar aros de cebolla de 3mm aprox, mezclar el yogurt con sal, pimienta cayena y paprika, pasar los aros de cebolla por Harina, luego pasar los aros de cebolla por la mezcla de yogur, pasar lo  aros de cebolla por maicena, finalmente, freir en Abundante aceite a 180ºc hasta que estén dorados y crujientes. 

       4. Fried chicken 

       Para la marinada: 

• 1 c/da de sal
• 1 cdta de pimienta
• 1 cdta de paprika
• 1 cdta de cayena
• 2 Tazas de kumis sin dulce (o leche + crema de leche)
• 10 und de muslos de pollo 

Para el apanado:

• 2 tazas de harina
• 1 c/da  de sal
• ½ c/dta de pimienta negra
• 1/2 c/dta de ajo en polvo
• 1/2 c/dta de cebolla en polvo
• ½ c/dita de canela
• ½ c/dita de paprika

Para el condimento de cajun: 

• 2.5 c/da de paprika
• 2 c/da de sal
• 2 c/da de ajo en polvo
• 1 c/da de pimienta negra
• 1 c/da de cebolla en polvo
• 1 c/dita de pimienta de cayena
• 1 c/da de oregano seco
• 1 c/da de tomillo seco
• 1 c/da de semila de Apio

Para la ensalada de col: 

• 400gr de repollo verde en julianas
• 200gr de repollo morado en julianas
• 2und de zanahoria pequeña rallada
• 100gr de cebolla blanca en brunoise
• 2c/da de vinagre de cidra
• 2c/dta de mostaza de Dijon
• 2c/dtas de sal
• 2c/dtas de azúcar
• 4gr de semillas de hinojo
• 200gr de mayonesa
• 100gr de crema agria

Procedimiento: 

Mezclar el un bol los ingredientes de la marinada y posteriormente poner en pollo en un azafate y marinarlo con la mezcla, dejarlo en el refrigerador por aproximadamente media hora. Aparte mezclar todos los ingredientes del apanado y repetimos el mismo procedimiento para el condimento de cajun. Para la ensalada de col debemos lavar, pelar y cortar bien todos los ingredientes y hacer una vinagreta con el vinagre, la mostaza, la sal, el azúcar, la mayonesa, las semillas y la crema agria, agregando primero la mostaza, la mayonesa, la crema agria revolvemos bien con un batidor y posteriormente agregamos los otros ingredientes. Cuando el pollo ya haya marinado pasarlo por la mezcla de apanado y de condimento y llevamos a fritura a 180°c cuando ya este dorado lo sacamos y servimos. 

5. Chicago style pizza

Para la masa: 

• 3 ¼ de taza de harina
• 5 gr de sal
• 11/2 Taza de agua
• 1 cda de azucar
• 8 gr de levadura fresca
• 1/2 taza de aceite vegetal

Para la salsa: 

• 2 cda de aceite de Oliva
• 2 und de dientes de ajo picado 
• 1 und de cebolla cabezona en julianas
• 2 gr de pepperoncino
• 2 latas de tomate
• 10 gr de albahaca
• 3 gr de orégano
• Sal / Azucar

Para el relleno: 

• 1 lb de mozzarella rallado
• 200 gr de pepperoni
• 200 gr de champiñon
• 100 gr de pimenton
• 1 Taza de queso Parmesano

Procedimiento: 

Para realizar la masa en una batidora con gancho debemos mezclar los ingredientes líquidos y después agregamos los ingredientes sólidos hasta obtener una masa firme y consistente que no se pegue a las manos, dejamos leudar y la separamos por porciones. Para la salsa ponemos todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande y mezclamos hasta que los ingredientes extraigan su sabor y se espese un poco la masa. Finalmente, ponemos las pizzas en sartenes y esperamos a que dore y damos la vuelta, ponemos salsa y los ingredientes que cada uno desee en su pizza y servimos. 

6. Rebain new yor steak (surf n´ turf) con langostinos al ajillo y salsa de almejas 

• 1000 grs de rebain black angus
• 250 grs de mantequilla
• 100 mlt de  jack daniels
• 90 grs de ajo
• 70 grs de perejil liso
• 250 grs de limon
• 200 mlt de vino blanco
• 350 grs de almeja blanca
• 1000 grs de langostinos 16/20
• 1000 de tomate larga vida grande maduro
• 100 grs de sal marina
• Tomillo
• Laurel
• 50 grs de pimienta verde
• 100 grs de romero

Procedimiento:

Marinar la carne con vino blanco, romero. tomillo, laurel sal marina, perejil y limón, dejar 30 minutos en el refrigerador, después sacar y sellar en una parrilla. Para hacer los langostinos al ajillo primero debemos limpiar los langostinos y luego debemos poner un sartén con bastante mantequilla y ajo picado finamente al fuego y poner allí los langostinos hasta que estén en su punto. Finalmente, para la salsa de almejas en un caldero ponemos ajo, cebolla tomate y hacemos una salsa, posteriormente ponemos las almejas y reservamos.